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Gastronomie Spezialitäten aus Sète |
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 Die Küche in Sète bietet viele leckere Spezialitäten.
Probieren sie die einmaligen "Tielles" (mit Tintenfisch, Tomaten und Gewürzen gefüllte Teigtasche), die "Macaronades" (Nudelspezialität) oder die "Moules à la Setoise" (Muscheln nach Sèter Art).
Alle diese Spezialitäten werden in den Restaurants von Sète angeboten. |
"Les Moules Farcies à la Sétoise"
- Rezept von Jean Brunelin
Miesmuscheln mit delikater Füllung.
Zutaten für 6 Personen:
30 gute Miesmuscheln
500 g Wurstfleisch, 2 Eier
3 Knoblauchzehen
1 kleines Kräutersträußchen
1/2 Zwiebel, 1 Glas Weisswein
500 g Tomatenmark
1 Aioli mit 2 Eiern und 1/4 l Öl
Für die Füllung das Wurstfleisch, den Knoblauch, die Petersilie, die Eier, Salz und Pfeffer vermengen.
Für die Sauce die halbe Zwiebel glasig dünsten, das Tomatenmark hinzugeben und das Ganze in einer Kasserolle anbraten.
Wein hinzugeben, durchrühren, 1/4 Liter Wasser zugeben und 5 min kochen lassen, in dieser Zeit die Muscheln füllen.
Dafür müssen die Muscheln in der Mitte geöffnet werden, ohne dass dabei das Gelenk zwischen Ober- und Unterseite zerstört wird.
Nachdem die Muscheln gefüllt sind, die beiden Teile zusammenpressen und schließen. Den Überhang der Füllung entfernen.
Die Muscheln nacheinander in die Kasserolle mit der Sauce geben.
Um die Muscheln komplett zu bedecken, Wasser zugeben.
Ein Gewicht (z.B. einen umgedrehten Teller) auf die Muscheln legen, damit sie sich während der Garzeit nicht öffnen.Auf mittlerer Hitze 20 min kochen.
Vor dem Servieren die Sauce mit Aioli verrühren und ziehen lassen.
Mit Spaghetti servieren |
"Bourride de Baudroie"
Rezept von Jean Brunelin, Restaurant La Marine
 Seeteufel mit Knoblauch und Gemüse)
Den Seeteufel in Filets teilen (3 pro Person).
Diese zur Seite legen...
Seeteufel, Sosse mit Knoblauchmayonnaise, Gemüsebeilage.
Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg Schwanz vom Seeteufel aus dem Mittelmeer
1 Stengel Sellerie
etwas Mangoldgrün
2 Karotten
1 Stange Lauch
3 Eier
1/2 Lt Speiseöl
1 Glas Weißwein
zusätzlich können die Fischleber und ein Schuss Cognac beigegeben werden.
Mit den Eiern, dem Öl und 2 Knoblauchzehen eine gute Aioli machen.
Das grob gehackte Gemüse in ein wenig Öl anbraten.
Die Filets dazugeben, dazu ein wenig Wein und ein Glas Wasser geben. Das Ganze kochen lassen, bis der Fisch komplett gar ist.
Währenddessen dünne Brotscheiben schneiden und rösten. Diese dann auf Teller legen und auf jede Scheibe einen Schuss Cognac geben, nachdem man sie mit der in Butter gebratenen Leber bestrichen hat.
Darauf dann die Filets legen. Den Bratensaft zu der Aioli geben, ohne diese zu sehr zu erhitzen, damit die Sauce nicht gerinnt.
Mit gedünsteten Kartoffeln servieren, die man mit der Sauce übergießen kann.
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"Macaronade aux brageoles"
- Rezept von Jean Brunelin, Restaurant "La Marine"
Die Sèter Macaronade ist ein Pasta-Gericht mit sehr feinen, mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer gefüllten Rindfleisch-Rouladen.
Zutaten für 6 Personen:
600 g Makkaroni
6 Schnitzel, Schulterstücke vom Rind
zu je 200 g/Stück
500 g Schweinekotelett
300 g frisches Wurstfleisch
1 kleine Büchse Tomtenmark
1/2 l Rotwein
2 gehackte Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
6 Zahnstocher/Holzspieße
10 Gewürznelken
150 g Fromage de Rome
150 g Parmesan
Das Gelingen einer guten Macaronade hängt von der langen Kochzeit ab.
Für die Brageoles (Rouladen) nimmt man am besten Schulterfleisch vom Rind, das durch seine gallertartige Substanz gut für die lange Kochzeit geeignet ist.Die Rindsschulter in Schnitzel teilen und diese auslegen. Jedes einzelne nun mit ein wenig magerer Schweinebrust, Knoblauch und gehackter Petersilie füllen.
Pfeffern und salzen, dann zu einer Roulade aufrollen und mit Spießen feststecken.
Für die Sauce nun die Brageoles, die Schweinefleischstücke und die Wurst bei hoher Temperatur anbraten.
Vom Feuer nehmen, wenn das Fleisch eine gute Farbe angenommen hat und stattdessen die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch anbraten.
Gut umrühren, dann das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 1 min kochen lassen. Währenddessen den Rotwein zugeben.
Nochmals umrühren, dabei Wasser, eine kleine Gewürzzwiebel und 10 Gewürznelken zugeben.
Das Fleisch, außer der Wurst, zugeben und das Ganze auf mittlerer Hitze 1 1/2 Std. garen lassen.
Wenn das Fleisch fast gar ist, die Wurst zugeben und noch einmal 10 min kochen lassen.
Die Nudeln in viel gesalzenem Wasser "al dente" kochen.
Eine Mischung von jeweils geriebenem Pecorino Romano und Parmesan (mit einer Prise Pfeffer) vorbereiten, um die Macaronade zu verzieren und abzurunden.
Diese feine Mischung ist unerlässlich für das Gelingen einer guten Macaronade.
Zum Abschluß die Nudeln mit der Sauce mischen, das Fleisch darauflegen und das Ganze mit dem geriebenen Käse bestreuen. |
"La Rouille de Seiche"
-Rezept von Jean Brunelin
Zutaten für 6 Personen:
1,2 kg Tintenfisch
3 Tomaten
1 Ei
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Glas Weißwein
1 kl. Glas Cognac
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Stück Orangenschale
1 Piment "langue d'oiseau"
1 Kräutersträußchen
Die Tintenfische ausnehmen und säubern. Die Köpfe aufheben und das weiße Fleisch in Streifen schneiden.
Das Fischwasser in einer Kasserole bei großer Temperatur erhitzen, dabei umrühren.
Wenn das Wasser verdampft und nur noch das Öl übrig ist, den Knoblauch, die gehackten Zwiebeln und die Orangenschale zugeben und einige Minuten anbraten.
Cognac hinzugeben und flambieren.
Nun die in große Stücke gehackten Tomaten, das Tomatenmark, den Weißwein, das Kräutersträußchen und das Piment zugeben.
Pfeffern, salzen und zudecken, anschließend eine gute Stunde garen lassen.
Wenn nötig, Wasser zugeben wenn die Sauce zu sehr reduziert ist.
In dieser Zeit eine Mayonnaise mit ein wenig Knoblauch herstellen.
Diese kleine Aioli mit der Sauce verrühren und,nicht zu sehr erhitzen, damit die Sauce nicht gerinnt.Mit gedünsteten Äpfeln oder weißem Reis servieren.
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